[Oct 07, 2002]
醫學：炸薯條及洋芋片致癌之謎
編輯 Gene 報導
今年四月瑞典科學家發現高溫烹煮澱粉類食物會產生致癌的丙烯醯胺（acrylamide），轟動一時。現在兩組科學家證實油炸及烘烤的方法的確會在澱粉類食物中產生丙烯醯胺。
洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide）。丙烯醯胺主要用途是製作塑膠和染料或淨化飲水，在實驗室它也用來製作電泳膠片。科學家利用動物做實驗，發現丙烯醯胺還可能致癌。並且還是種神經毒。科學家於是懷疑，如果人類長期接觸高量丙烯醯胺也可能致癌。
這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。
聯合國世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的廿五位科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。世界衛生組織官員說，挪威、英國和瑞士所做的後續研究基本上都支持瑞典國家食品管理局的研究發現，其他國家的研究與瑞典有相似的結果，故其發現是不容置疑的。
在Nature上，發表了兩篇由分別由英國及瑞士科學家獨立發現的結果，探討了澱粉在高溫的情況下轉變成丙烯醯胺的反應。
英國Univ. Reading的食品化學家Donald Mottram等人認為天門冬胺酸（asparagine）是過程的關鍵。天門冬胺酸在植物類食物中含量頗高，約佔百分之四十的胺基酸含量。當比較天門冬胺酸和丙烯醯胺的結構，發現天門冬胺酸可能通過一種Maillard reaction形成丙烯醯胺。Mottram等人把天門冬胺酸和醣一起加熱至185°C，大量的丙烯醯胺就產生了。利用其他胺基酸卻無此結果。另一組瑞士Nestle Research Centre in Lausanne的科學家Richard Stadler等人也確實了該結果。
Maillard reaction的命名是為了記念法國化學家Louis Camille Maillard，他在1912年發現加熱胺基酸和醣會變褐。Maillard reaction在胺基酸和醣一起高溫加熱時發生，它會使食物色香味俱全，這也是為何油炸及烘烤的食物比較美味的原因。他們的結果也顯示，如果是水煮的話，則產生的丙烯醯胺之量就大減。並且，Mottram等人認為要解決產生丙烯醯胺之問題，可以用含天門冬胺酸較少的馬鈴薯來烹飪。
原始論文：
1) Tornquist, M. et al. Acrylamide: A cooking carcinogen?. Chemical Research in Toxicology, 13, 517 - 522, (2000).
2) Mottram, D.S., Bronislaw, L.W. & Dodson, A.T. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419, 448 - 449, (2002).
3) Stadler, R.H. et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419, 449, (2002).
4) IARCAcrylamide. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, 60, 389, (1994).
參考來源：
相關連結：
本文版權聲明與轉載授權資訊：
若對本文內容有所建議與指正，請至本文專屬討論串。
| 
