[Apr 18, 2004]
醫學：丙烯醯胺(Acrylamide)致不致癌？爭議不斷！
編輯 NanoForensics 報導
2002年科學家於油炸、烘烤等高溫烹調的炸薯條、洋芋片等含高澱粉類食物，發現能致癌丙烯醯胺(Acrylamide)(請見本報相關新聞)。但今年(2004年)三月底在加州 安那罕(Anaheim)召開的美國化學年會(American Chemical Society Annual Meeting)裏，另一研究小組的成果，有著不一樣的結論。
哈佛大學公共衛生學院流行病學系( Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health ) 的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer)的發生並無直接關聯的結果後， 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生，並無直接相關。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的，這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出：攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%。研究小組成表示，這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，並未達到能影響罹患癌症機率，以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。
植物類食物中丙烯醯胺的產生，可能是由於植物中天門冬胺酸(Asparagine)，高溫下(120°C) 與醣一起加熱經由褐化反應(Millard Reaction)來移除羰基，最後形成 丙烯醯胺。丙烯醯胺有神經毒性且能造成記憶喪失、幻想、想睡、平衡失調等症狀。
越來越多的食物被發現含有丙烯醯胺，例如 : 橄欖(olive)、洋李汁(prune juice)、嬰兒用幫助長牙的餅乾(teething biscuit)等等。糕餅製品中薑餅中丙烯醯胺的含量高於印度烤餅(Naan)、烤面餅(crumpet)、及水果蛋糕(fruitcake)。薑餅中加入檸檬酸混合後丙烯醯胺的量也會減低。
Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
雖然丙烯醯胺(Acrylamide)致不致癌，至今仍是爭議不休！從這件事的發展，可以見到科學家們為了追求真理，而從不同方向所做的努力。最後真相如何，讓我們一同拭目以待。
原始論文
(1). Mucci, L. A., Dickman, P. W., Steineck, G., Adami, H-O. & Augustsson, K. I. et al. “Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden”British Journal of Cancer, 88, 84 - 89, (2003).
(2).Tornquist, M. et al. “Acrylamide: A Cooking Carcinogen?”Chemical Research in Toxicology, 13, 517 - 522, (2000).
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